Алкоголь всегда был частью истории цивилизации. Неизвестно
когда появился первый спиртной напиток, и не существует его первооткрывателя.
Впервые напитки, приготовленные путем брожения, появились в те времена, когда
люди заметили, что испорченные фрукты могут доставлять приятные ощущения.
В более поздний период с развитием виноградников стало развиваться виноделие,
следовавшее за созданием пива.
Люди совершенствовали два процесса, дающие алкоголь, - это брожение и дистилляцию,
используемые для его получения и сегодня. Брожение -
процесс превращения сахара в
спирт под воздействием дрожжей. Требуется 17 грамм сахара на литр сусла, чтобы
повысить содержание этилового спирта в бражке на 1%. Путем брожения получается
спиртное крепостью максимум 16%, поскольку большее количество алкоголя нейтрализуют дрожжи. Дистилляция -
процесс отделения жидкости
с высоким содержанием спирта от перебродившего сусла путём испарения с последующей конденсацией
образовавшихся паров.
История создания уходит своими
корнями в далекое прошлое. Некоторые
специалисты утверждают, что она впервые появилась в ХII веке где-то в окрестностях Москвы,
другие приписывают ей украинские или польские корни. Во всяком случае, все специалисты
сходятся во мнении, что водка берет свое начало от русского напитка - хлебного вина,
полученного путём брожения вымоченного в воде хлеба. Концепция производства водки остается
достаточно простой. Зерно перемалывают в муку, добавляют воду и эту смесь некоторое время
варят под давлением. В течении такой операции крахмал превращается в геле-образующую массу,
а затем в сахар, который, в свою очередь, при брожении, под воздействием
дрожжей, трансформируется в алкоголь.
Брожение длиться около 40 часов и дает достаточно крепкую
бражку, из которой вырабатывают спирт с высоким содержанием алкоголя. Конечный спирт содержит
около 96%
алкоголя и не имеет ни запаха, ни вкуса первичного сырья. Перед разливом по бутылкам спирт
смешивают с чистейшей водой. Водка Смирнов наиболее известная марка в мире. Её история берёт начало в 1818 году, вскоре после отступления Наполеона из Москвы.
У Литейного моста на маленькой винокурне Иван Смирнов начал производство водки. В 1886 году
Смирновы выставили свою продукцию на торговой ярмарке. Царь Александр III посетил прилавок
Смирнова и отведал стакан водки, предложенный ему. К огромному удовольствию Смирновых царь
объявил, что царский двор будет закупать только Смирновскую водку.
Три основных ингредиента в производстве определяют его качество, - спирт, растительные пряности и вода.
Джин изготавливали в Голландии ещё четыре столетия тому назад и использовали в медицинских целях. Но если бы не случай, произошедший с английскими солдатами в 17 веке, миру не суждено было бы узнать один из самых великих напитков современности. Тогда англичане, воевавшие на стороне Голландии против Испании, обратили внимание на бодрящий эффект напитка, который местные солдаты принимали перед боем. Голландцы называли его "дженевер", что указывало на основой ароматический компонент напитка - можжевельник. Английские солдаты и завезли впервые "зелье храбрости" на свою родину, сократив его название до "джин".
Спирт, используемый для получения джина должен иметь крепость не менее 96% и быть прекрасно очищенным, не иметь ни привкусов, ни постоянных запахов.
Базовым сырьём служит в основном зерно. Растительные пряности тщательно собираются и проверяются на соответствие строгим нормам чистоты и соответствия.
Самым главным растительным компонентом, обязательно применяемым при получении джина, является можжевеловая ягода. Другие используемые пряности - кориандр, ангелика, фиалковый корень, миндаль, апельсиновые и лимонные корки, мускат, корица. Как правило, для производства высококачественного джина необходимо от 6 до 10 растительных компонентов, но в большинстве случаев рецепт приготовления, является коммерческой тайной его производителей.
В 1796году Сэр Александр Гордон основал в Лондоне винокуренный завод, где решил усовершенствовать рецепт джина. Свое изобретение Сэр Гордон закрепил печатью качества фамильным гербом в виде головы кабана, который издавна использовался его предками на боевых щитах. Этот знак можно и поныне видеть на каждой бутылке джина Gordon's. В 1925 году джин Gordon's получил свое признание - королевскую грамоту качества от короля Георга V.
Сахарный тростник известен человечеству с древних времен. Колумб привез на берега Вест-Индии сахарный тростник, который
с 1493 г. и начал свое распространение. Быстрое развитие возделывание культуры сахарного тростника произошло
благодаря испанцам на территории Доминиканской Республики, Пуэрто-Рико и Кубы в 1500-1520 годах. Слово "ром" впервые появилось в английской колонии, на острове Барбадос,
приблизительно в 1600 году. Британский королевский флот с 1655г. включил ром в рацион матросов.
Различают два вида рома: промышленный и сельскохозяйственный. Основным сырьём для их производства, является сахарный тростник. Начальный этап производства для двух видов
одинаков: нижняя часть стеблей сахарного тростника, режется на части и измельчается. Затем отжимается сок, который очищается и фильтруется. После этого процесс производства
различается. Промышленный ром - полученный сок нагревают, доводя его до
консистенции сиропа. Далее, путём обработки на центрифугах, кристаллы сахара отделяют от патоки. Патоку помещают в специальные резервуары,
добавляют воду и дрожжи. Температура брожения строго контролируется. Если она низкая, то брожение будет медленным и аромат будет более сильным и стойким.
Затем полученную бражку дистиллируют. Полученный ромовый спирт (крепостью 65-80%) разбавляют дистиллированной водой для выдержки
заливают либо в дубовые бочки (янтарный оттенок), либо в металлические чаны (бесцветный). Сельскохозяйственный ром - производится исключительно в заморских департаментах Франции на Гаити. Сок сахарного тростника с помощью дрожжей подвергают
брожению, в результате которого образуется 5%-й напиток. Эта бражка дистиллируется для получения ромового спирта, имеющего крепость 55%.
Национальный мексиканский напиток, получаемый путём дистилляции растений называемых в Мексике maguey(магве), которые принадлежат к роду Agave
(агава). Процесс производства текилы начинается с выращивания агавы. Это растение зреет на красной известковой земле
под полящими лучами солнца. Ему требуется 7-8 лет, чтобы достичь необходимой зрелости, в это время оно весит около 70 килограммов.
С созревших агав опытные работники удаляют колкие листья, оставляя сердцевину растения
(pinas), похожие на огромные ананасы. Pinas варят над паром или иногда под давлением
от одних да двух суток, затем их измельчают, выжимая сладкий, темный, вязкий сок. Этот сок с помощью дрожжей подвергают брожению,
длящемуся от 2 до 8 дней, а потом дважды дистиллируют. После добавления дистиллированной воды
крепость напитка, предназначенного для внутреннего рынка, снижается до 40-46%, для экспорта-38-40%.
(На этикетке можно встретить следующие знаки: NOM-текила полностью соответствует
официальным мексиканским стандартам качества, CRT-производство было проведено под наблюдением специального органа контроля, DO-разрешение мексиканского
правительства использовать на этикетке названия напитка "текила" в соответствии
с требованиями к географической зоны его происхождения).
Мартини вермут-аперитив на основе вина, в который добавляется
спирт, иногда сахар, который ароматизирован различными пряностями. В основе вермута может быть только белое вино.
Вермуты, крепленые ароматизированные вина, имеют древнюю историю. Их "предки"-вина с травами, цветами и смолами были широко распространены
в античные времена. Существуют две большие группы вермутов. Итальянские, производимые в округе
города Турина.Французские, изготавливаемые на основе сухих белых вин определенных
сортов винограда. Кампари-биттер-горький напиток. Имеет сильные медицинские корни, они
отлично способствуют пищеварению и облегчают утро тяжелого похмелья, еще они отлично утоляют жажду. Изготавливают биттер
путём мацерации: в чистом спирте вымачивают различные горькие растения. Кампари-биттер
на основе растений и цитрусовых, созданный в 1861 году в Милане. Своему красному
цвету он обязан краске кармин, добываемой из насекомых, называемых "кошениль".
Первые ликеры были созданы монахами и алхимиками в конце XII века.
Изначально, как и все остальные спиртные напитки, ликеры делали как лекарство и в качестве эликсира вечной молодости.
В середине XIX-го века Адольф Куантро, кондитер из городка Анжер на западе Франции, произвел целую гамму спиртных напитков на базе
местных сортов различных фруктов. Он обратился к своему брату Эдуарду-Жану, и вместе они организовали свое дело.
Так в 1849 году, был создан перегонный завод Cointreau. Сын Эдуарда-Жана, отметил угасание интереса к ликерам того
времени - непрозрачным, с неопределенным вкусом. И тогда они создали спиртное кристальной прозрачности, на основе корочек
горьких и сладких апельсинов, привозимых из разных стран. Он стал разливать свой новый ликер в изящные квадратные бутылки
из темного стекла с округленными краями. Рецепт, разработанный Эдуардом Куантро, передается из поколения в поколение, оставаясь
при этом в тайне. Рецепт, включающий все стадии производства: от первичного сырья, соединения всех компонентов, скрупулезно соблюдается
Мастером по дистилляции. На вид куантро совершенно прозрачен, при добавлении льда становиться опалового цвета, сохраняя все свои вкусовые качества.
Драмбуи - напиток, который приносит удовлетворение.
Ликер "Драмбуи" производится в Шотландии на основе отборных сортов выдерженного солодового шотландского виски в
сочетании с медовым сиропом, содержащим чистый версковый мед по древнему фамильному рецепту. Этот рецепт передал
роду МакКиннов принц Чарльз Эдвард Стюарт еще 250 лет назад в награду за верную службу и преданность. Название Драмбуи
происходит от старой гаэльской фразы: "An Dram Buidheach", что означает "напиток, который приносит удовлетворение".
На протяжении веков Шотландия и Ирландия оспаривают право называться родиной виски, одного из наиболее
популярных напитков мира. Свое настоящее развитие виски получило около 1700 года, когда технология его производства стала
быстро совершенствоваться. Шотландцы придумали те способы переработки, которые существуют
и по сей день. Существует четыре вида виски:Шотландское, Ирландское, Американское, Канадское.
Каждый из этих видав имеет внутреннею градацию. Так шотландское виски может быть: single malt и pure malt.
Но обо всем по порядку.
Шотландское - делиться на SINGLE MALT - классическое шотландское виски, если перевести на русский, то одно-солодовое
виски. Всегда производиться на одном заводе и обычно носит его имя. Сырьем является ячмень, другие элементы - торф,
вода и дубовые бочки. Ячмень перебирают, очищают и сушат. Зерна вымачивают в воде, раскладывают
слоем, который необходимо часто ворошить, и таким образом в течении 10 дней эти зерна прорастают. Затем ячмень высушивают и коптят,
используя торф. Получается солод - исходный компонент. Солод перемалывают, добавляют горячую воду, чтоб получить сладкий сок. Который охлаждается, в него добавляются дрожжи,
этот процесс длиться 45-48 часов. В результате получается пиво "wash", крепостью 5%. После двойной дистилляции получают виски крепостью 65-70%.
После окончания перегонки в виски добавляют воду для понижения крепости до 50%, затем выдерживается
в дубовых бочках. Выдержка должна быть не менее 3 лет, в процессе старения происходит испарение алкоголя, называемое "долей
ангелов", в результате крепость понижается до 40%. PURE MALT - представляет из себя смесь одно-солодовых виски, произведенных на разных
заводах. BLEND - виски полученное в результате купажирования, смешивание от 15до 40 различных
singl malt и 2 или 3 сортов зернового виски.
Ирландское - делится на port still (традиционное ирландское виски, с добавками ржи и овса), grain (зерновое виски, с
небольшой добавкой соложеного ячменя), singl malt, pure malt, blend. Основное отличие от шотландского виски - ячмень может не
подвергаться соложению, а может быть просто пророщеным и вареным. А если его подвергают этому процессу, то никогда не коптят при помощи торфа,
а после проращивания просто сушат в печах. В остальном технология такая же как и при приготовлении шотландского виски.
Американское - злаки очищаются и просеиваются. Затем они перемалываются в муку, которая смешивается с горячей водой, и полученное
сусло варится. Процесс заменяет соложение и кипячение с использованием торфа. Затем в сусло добавляются дрожжи.
Полученный виски выдерживают в обугленных бочках, что улучшает качество конечного продукта.
Американское виски подразделяется на:BOURBON-приготавливается из зерна, содержание
кукурузы не менее 51%.Получило свое имя от провинции Бурбон в штате Кентуки. RYE WISKEY-получают перегоном сусла из зерна с содержанием не менее 51% ржи.
CORN WISKEY - приготовлено на основе 80 и более процентов кукурузы. Стареет в новых или старых дубовых бочках.
SOUR MASH WISKEY - производиться из зерна, не менее 51% пшеницы. В новое сусло добавляется остаток перегона "закваска".
TENNESSEE WISKEY - процесс схож с производством бурбона за исключением того, что после перегонки виски
перегоняют через трех метровые фильтры, наполненные кленовым углем.
Канадское-для приготовления используется пророщенная жареная рожь,
чистый спирт, а так же могут применяться других злаки. Основное отличие канадского от других, что каждый злак участвующий в приготовлении
подвергается перегонке отдельно и при разных температурах.
Вино - один из самых старинных напитков, оно появилось за
IХ тысячелетий до н.э. В эпоху средневековья в Европе искусство создания вина совершенствовалось
монахами. Для производства красного вина используется только красный виноград. Ягоды отделяют от гребёнок, давят стараясь не повредить семя ягоды,
помещают в чаны, где добавляют специальные вещества, убивающие нежелательные бактерии. Происходит брожение, возможно добавление дрожжей. Процесс
длиться до трех недель. Затем чан спускают и стекает первое, наиболее качественное вино. Оставшееся содержимое прессуют и получают "первый пресс".
Затем смешивают первое вино и результат пресса. При производстве дешевого вина результат смешивания фильтруют и разливают по бутылкам. Дорогое вино
разливают по дубовым бочкам, где происходит его выдержка.
Коньяк - высококачественный крепкий спиртной напиток на основе винограда, приготовленный
в определенной области и по определенной технологии. В 12 веке в местности Шарант (юго-запад Франции) производили сухое, белое вино, легкое, очень
популярное в Великобритании и в Скандинавских странах. К сожалению, это вино было слишком хрупким и позже, в 15веке, когда его попытались вывести в
более дальние и теплые страны, оно портилось. Кроме того французское правительство ввело большие налоги на вывоз спиртных напитков. Чтобы их избежать,
виноделы начали дистиллировать свои вина и получали концентрат, который, при малом объёме имел большую крепость. По замыслу потребитель добавив воды,
получал бы опять первоклассное вино. Но постепенно и сам дистиллятор пришёлся по вкусу. Позже так же было замечено, что от хранения в дубовых бочках
спиртное качественно улучшалось, теряло свою жгучесть, приобретая красивый золотистый цвет и оригинальный вкус.
Из собранного виноград получают сок, который
помещается в специальный чан, где происходит брожение в течении 10 дней. В результате получают вино 7-9%.
Это вино вместе с осадком подвергается перегонке. Производиться двойная дистилляция, после этого получившийся спирт
разливают по дубовым бочкам. Только после выдержки, коньячный спирт станет напитком с названием коньяк.
Коньяк маркируется звездочками, их должно быть не менее трех (одна звёздочка 10 месяцев), т.к. по
технологии коньяк должен выдерживаться в бочках не менее 30 месяцев. Еще одна классификация:
VS,VSOP,XO.
E - специальный
F - отличный
V - очень
О - старый
S - превосходный
P - бледный
X - экстра
C - коньяк После старения коньяка в бочке более 60 лет его крепость снижается до 40%, если хранить 80 или
100 лет крепость падает до 30%. И если говорят что возраст коньяка 100 и более лет, это не совсем верно. В коньячный спирт с большой выдержкой добавлен
молодой коньячный спирт для поднятия градуса. Коньяк принято пить в специальных коньячных бокалах после ужина. Бокал согревается рукой и не подогревается. Это вызвано тем,что
при подогреве улетучивается большая часть аромата и нельзя насладиться всем букетом. Последнее время стали употреблять коньяк со льдом, при этом способе понижается
содержание спирта, но остается весь букет ароматов и после первого глотка не так сильно обжигается горло.
